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Le dimanche 20 octobre, la ville du Vigan, située dans le Gard, accueillera la trentième édition de la foire dédiée à la pomme et à l’oignon doux des Cévennes. Cet événement est devenu un incontournable pour les amateurs de gastronomie.
Ce jour-là, les producteurs locaux auront l’occasion de mettre en avant et de célébrer un patrimoine unique, que ces passionnés s’efforcent de préserver avec dévouement.
Une affluence impressionnante
Cette foire, qui a lieu au Vigan depuis 30 ans, attirera plus de 15 000 visiteurs et comptera plus de 120 producteurs locaux. Les variétés de pommes, notamment les reinettes, ainsi que les oignons doux, les châtaignes, le miel et d’autres spécialités cévenoles seront à l’honneur. Nicolas Fontaine, chef exécutif du restaurant Le Duende et de la brasserie L’Impé à Nîmes, parrainera cette édition et proposera une recette à savourer sur place, en collaboration avec les élèves du centre éducatif et professionnel Louis Defond. Parmi les nombreuses activités proposées, la confrérie de l’oignon doux des Cévennes, dirigée par Robert Carrière, défilera dans les rues, accompagnée d’une vingtaine de confréries d’horizons variés et d’un orchestre.
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Cette année, un espace sera entièrement dédié aux enfants, situé sur le parvis de la mairie, où se déroulera le premier « Salon du fabriqué en Cévennes ». Sylvie Arnal, la maire du Vigan et vice-présidente de la communauté de communes du Pays Viganais, a exprimé son souhait de mettre en lumière une dizaine d’entreprises cévenoles innovantes, qui produisent des articles reconnus tant au niveau national qu’international, comme l’entreprise Well, célèbre pour son collant le plus vendu en France. C’est une belle opportunité pour ces entreprises.
En outre, une autre nouveauté importante de cette foire est un banquet de saison, imaginé par Florian Chekroun, chef du restaurant gastronomique Les Terrasses de la Borie, et le parrain Nicolas Fontaine, en collaboration avec les élèves du centre éducatif et professionnel Louis Defond. Ce menu unique, qui inclut un apéritif, des accords mets-vins et cinq plats, est proposé au prix de 75 €, avec une capacité limitée à 80 convives, et nécessite une réservation auprès de l’office de tourisme Sud Cévennes.
Une résilience face à la crise agricole
Lors de l’édition de 2023, 4,9 tonnes de pommes et 8,7 tonnes d’oignons avaient été écoulées. Malgré un printemps pluvieux qui a rendu la culture de l’oignon doux plus délicate, les producteurs sont confiants pour cette année. « Nous avons eu des doutes, mais la météo s’est améliorée, et nous avons réalisé une récolte correcte d’environ 2 000 tonnes pour l’AOP », déclare Gaël Martin, président de l’association de défense de l’oignon doux des Cévennes, qui présentera également une mascotte lors de cet événement. Derrière cette AOP, 91 producteurs travaillent sur 47 hectares répartis sur 2 500 parcelles pour offrir un produit de haute qualité prisé par les grands chefs.
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Des saveurs d’exception dans les assiettes des élèves de cette grande ville du Gard
« Dans cette crise agricole, nous sommes une exception car tous les indicateurs sont positifs. Nous pourrions produire et vendre davantage, mais le manque de main-d’œuvre et une administration lourde découragent certains producteurs. Nous avons une filière bien structurée, de la production à la vente, avec des clients en France et à l’international. Malheureusement, nous n’arrivons pas à satisfaire la demande en raison d’un manque de production et de personnel », explique Philippe Boisson, président de la coopérative Origine Cévennes, qui regroupe environ soixante membres de l’AOP. Cette coopérative joue un rôle central lors de la foire, avec un grand stand et un semi-remorque à l’entrée du village pour permettre des achats en drive.
De nouvelles opportunités à l’export
Une des bonnes nouvelles concerne les pommes reinettes, car de jeunes producteurs ont relancé un verger. « Nous allons pouvoir redonner à la reinette le statut de produit phare de notre coopérative. C’est une variété ancienne qui ne compte plus qu’une dizaine d’hectares », souligne Philippe Boisson. La situation est plus complexe pour l’oignon doux. « Deux ou trois personnes ont récemment manifesté leur intérêt pour relancer cette culture, ce qui est encourageant après quelques années de stagnation. Il est crucial de renouveler les générations pour assurer la pérennité de cette belle culture, car les Cévennes sans leurs oignons traversiers perdraient une part de leur identité », ajoute-t-il. Néanmoins, le travail reste exigeant : « Cultiver un hectare d’oignons nécessite 3 500 heures de travail sans mécanisation. C’est un produit noble et fragile, qui demande une attention particulière. Dans les Cévennes, nous sommes un peu comme un musée vivant de l’agriculture. »
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Les débouchés, notamment à l’export, sont importants, représentant entre 15 et 20 % des ventes. Récemment, la Suisse a ouvert ses marchés à l’oignon doux. « Il est essentiel de maintenir une production suffisante pour accéder à ces marchés. Si un jour nous nous retrouvons dans la même situation que pour les reinettes, notre produit risque de ne plus être connu que localement. Actuellement, notre produit est reconnu à l’international », soutient Philippe Boisson. Sur ces marchés, les prix peuvent atteindre des sommets, atteignant un record de 21 € le kilo à Vienne, alors qu’en France, ils oscillent entre 6 et 8 €. Bien que l’inflation ait impacté les producteurs, qui sont rémunérés entre 1,50 et 1,60 € le kilo, la question des intermédiaires et des marges qui gonflent les prix demeure une problématique cruciale.
Pour découvrir ces producteurs qui font vivre ces cultures, le samedi 19 octobre, une journée entière sera consacrée à l’exploration du terroir cévenol à travers diverses activités sur les exploitations, comme des randonnées gourmandes, des visites, des ateliers, des expositions et des spectacles (informations et inscriptions auprès de l’office de tourisme Sud Cévennes sur sudcevennes.com ou au 04 67 81 01 72). « Ce week-end sera riche en rencontres et en découvertes des produits de qualité de notre région, dans une ambiance conviviale et festive. Il ne faut absolument pas rater cette foire, et surtout pas cette 30e édition », invite Sylvie Arnal, en s’adressant aux habitants de Montpellier.
Comment cuisiner l’oignon doux
Verrine de crème de châtaigne et de pomme reinette confite, tartelette à l’oignon façon pissaladière, compotée d’oignon avec châtaigne confite et jambon cru, tartelette au caviar de cèpes et Pélardon… Situés au cœur des Cévennes, les élèves du centre éducatif et professionnel Louis Defond profitent bien évidemment des produits locaux. Kevin Fesquet, éducateur et cuisinier au centre, qui a effectué son apprentissage à L’Imperator et a travaillé pendant quinze ans sur des yachts de luxe et dans des maisons gastronomiques aux côtés de chefs étoilés, partage ses astuces concernant l’oignon doux. « Il peut être préparé de multiples façons. Son goût est doux et il a une saveur sucrée naturelle. On peut le faire frire, en compote, en confit… Plus vous le cuisez, plus il libère de sucres. En le cuisant moins, vous préservez sa texture et son goût, mais vous obtiendrez moins de sucré. » Il recommande de le confire entier dans de l’huile d’olive et ajoute : « Sa particularité est qu’il peut être utilisé partout. Par exemple, je l’incorpore dans mes sauces au lieu de la maïzena ou de faire un roux. En ajoutant un oignon doux dans ma sauce, lorsque le bouillon réduit, l’oignon se désagrège, émulsionne et épaissit la sauce en apportant une touche sucrée. » Concernant la pomme reinette, qui est « acide tout en étant légèrement sucrée avec une chair très ferme », elle peut également être cuisinée de différentes manières : « en compote, dans un chausson, en tarte, en salade, caramélisée ou rôtie au four pour accompagner du gibier… ». Il ne reste plus qu’à se mettre aux fourneaux !
